Sottovuoto

Il Sottovuoto

Nasce nel secolo scorso come tecnica per il confezionamento e in seguito viene sviluppata in un primo momento per la conservazione e poi per la cottura. L’utilizzo del sottovuoto nel corso degli anni ha subito modifiche e grazie al miglioramento della qualita’ dei macchinari, da una tecnica di conservazione è divenuto una tecnica di cottura particolarmente affascinante e gratificante.
Consiste nell’estrazione da parte di un macchinario dell’aria che si trova all’interno di una busta apposita. All’interno della busta viene inserito un alimento e la macchina per sottovuoto crea una depressione che termina con una diminuzione della miscela gassosa rappresentata dall’aria.
Questo comporta che una parte dei microrganismi aerobi non avranno la possibilita’ di sopravvivere e riprodursi quindi l’alimento avra’ una shelf life piu’ lunga. Grazie a questa tecnica di cottura gli alimenti vengono cotti direttamente nel sacchetto apposito con risultati notevoli in termini di morbidezza, colori intensi e sapori corposi.
Questi risultati sono il frutto della combinazione di temperature controllate e di tempo. Le temperatura utilizzate nel sottovuoto sono generalmente piu’ basse rispetto alle cotture tradizionali e questo permette di ottenere dei prodotti piu’ morbidi in quanto le temperature piu’ basse, “aggrediscono” di meno l’alimento e ne limitano la fuoriuscita dei liquidi e quindi delle sostanze nutritive.
Infatti una delle caratteristiche delle cotture in sottovuoto e’ la minore perdita di peso rispetto alle cotture tradizionali. Tali caratteristiche hanno permesso una sempre maggiore diffusione di tale tecnica e i macchinari utilizzati hanno avuto un miglioramento delle prestazioni in modo da rendere tale tecnica precisa nei risultati e costante nella qualità. Per poter accedere al mondo del sottovuoto in maniera professionale dobbiamo necessariamente avere una dotazione tecnica di base in modo da adeguare la produzione alle necessità aziendali.
Il punto di partenza è la macchina, che nel caso delle cucine professionali deve essere nella versione a campana. Parliamo di una macchina che permette la realizzazione del sottovuoto non solo dei cibi solidi ma anche delle pietanze che hanno liquidi.
La grandezza di tale macchinario dipende dalla quantità e dalla tipologia dei prodotti da imbustare. Dopo aver messo sotto vuoto un alimento e semmai condito come meglio crediamo, dobbiamo procedere alla sua cottura.
Il modo più semplice e utilizzato è quello di inserire le buste nel forno nella modalità di cottura a vapore avendo cura di selezionare la temperatura ed il tempo necessario e (in caso di carne di notevole spessore) mediante l’utilizzo della sonda.
Per alcune cotture (soprattutto quelle che richiedono maggior tempo) vengono utilizzate le vasche termostatate o i termo circolatori. Queste sono vasche piene di acqua dove la temperatura è mantenuta costante e dove le buste vengono inserite e cotte in immersione quindi dove la temperatura viene trasmessa da un contatto con l’acqua. Nuovi macchinari si affacciano nel panorama tra cui gli abbattitori multifunzione che permettono di cuocere utilizzando le temperature basse e sfruttando il vapore.
Visto che tale tecnica operativa permette di allungare i tempi di conservazione anche in modo considerevole, la produzione realizzata non avrà come termine di scadenza i pochi giorni a cui siamo abituati, ma potremo contare su un orizzonte temporale più ampio, avendo cosi la possibilità di fare un quantitativo di scorte per poter soddisfare la nostra clientela sia in termini quantitativi che qualitativi. Questo comporta un’organizzazione maggiore e una fase di preparazione più intensa che permetterà di snellire la fase più intensa e convulsa del lavoro: il servizio.
Tutto ciò comporta la necessità di allungare al massimo la conservabilità dei prodotti, e quindi è d’obbligo utilizzare un abbattitore L’abbattitore permette di raffreddare in modo celere le nostre buste per poi stoccarle nelle celle pronte per essere utilizzate e all’occorrenza rimesse in temperatura.

E’ evidente che lavorare con il sottovuoto può essere importante per due motivi:

  • tecnica di cottura che comprende molti benefici
  • allungamento della vita dei prodotti

BENEFITS DELLA TECNICA DI COTTURA

  • durata maggiore delle derrate
  • organizzazione del sistema lavorativo
  • riduzione del food cost
  • riduzione delle wastage
  • riduzione dei tempi di servizio
  • organizzazione ottimale dei frigoriferi
  • qualità’ delle preparazioni in termini di gusto, morbidezza e cromaticità
  • costanza dei risultati
  • possibilità di servire anche preparazioni impegnative in tempi ridotti
  • riduzione dei costi energetici
  • replicabilità dei risultati
  • miglioramento della pulizia generale